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  我们走访了西贝和老乡鸡，和门店经理聊了聊

作者／  IT时报  孙永会

编辑／  郝俊慧  孙妍

“意外，肯定感到意外。”9月14日，连锁餐饮品牌西贝陷入“预制菜”的舆情进入第四天了，回忆起最初看到消息的那一刻，上海市宝山区某一西贝莜面村的厨师长林睿（化名）如是说，语气中还有些激动。这几天，倘若有消费者、媒体、探店达人想要参观厨房，在门店经理的沟通下，便由他带着进入后厨。

这场舆论战在周末一度白热化。

9月13日晚7点，新辣道创始人、信良记董事长李剑专门在其个人视频号直播，为餐饮人抱不平，公开叫板罗永浩。吉祥馄饨、朱光玉火锅霸蛮牛肉粉等餐饮业著名品牌创始人也都发言力挺西贝。

行业内外不同声音针锋相对背后，一个核心问题得以显现——在餐饮行业工业化浪潮中，当效率和规模成为必然选择时，企业和消费者之间那份基于“锅气”和“现炒”带来的安全和信任问题，又该如何建立？

9月14日上午，《IT时报》记者分别走访了西贝莜面村和被罗永浩在直播间表扬明确标注是否预制的老乡鸡，在和门店经理、厨师长对话后，发现这起舆情并非一场简单的“有无预制菜”之争，背后还存在关于认知鸿沟、行业标准建立的讨论。

然而，事态或许将进一步升级。

9月13日深夜，罗永浩发了一条“休战”微博，“期待预制菜相关的法律法规尽快出台”。9月14日晚，贾国龙在某行业群的发言截图流出，“我应对方式有错，改。做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。”但在这张截图中，称罗永浩为“网络黑嘴”“网络黑社会”，正在抖音“交个朋友直播间”直播的罗永浩当场表示，将采取法律手段，并1000元/袋悬赏西贝门店所用的预制食材，要检测产品质量。

事件回放

宝妈“破防”了

舆情源于罗永浩的一则微博吐槽。

9月10日，罗永浩在微博晒出在西贝就餐的菜单，吐槽西贝几乎全是预制菜且价格贵，并呼吁立法强制餐馆标注预制菜使用情况。次日晚间，西贝创始人贾国龙在西贝北京门店接受媒体采访时表示：“做的饭中规中矩，他点的13道菜里没有一道是预制菜，我们每一道菜都有制作标准和工艺。”

9月12日，西贝餐饮集团公布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》，公开了罗永浩菜单中13道菜的制作流程，再次强调罗永浩对西贝的指责不实。同日晚间，罗永浩在社交媒体直播谈西贝预制菜事件，并多次强调不反对预制菜、推动预制菜透明化、维护消费者知情权。

随着全国媒体探访西贝后厨，保质期达18个月的海鲈鱼、24个月的有机西兰花、9个月的牛肉、速冻的儿童餐鸡翅等食材进入消费者视野。自此，这家在国内拥有近400家门店，覆盖62个城市的餐饮品牌进入舆情暴风眼。

宝妈群体最先“破防”了。

一组公开数据显示，2024年元旦，贾国龙在新年致辞中公布了2023年西贝餐饮集团的表现，西贝莜面村全年接待了3766万人次顾客进店就餐，其中儿童客流超640万人次；2024年11月，西贝XIBEI获得尚普咨询集团颁发的“专业儿童餐累计销售超4000万份”认证。

“这么贵的预制餐，凭什么给孩子吃比她岁数都大的东西？”看到新闻后，宝妈静姗（化名）颇为恼火。“如果逛商场，我基本都会带宝宝去西贝用餐，纯粹是因为店里标榜的有机食物以及为儿童设计的营养餐单、系列爱幼服务等。”她告诉《IT时报》记者，自从孩子1岁过后，她就经常带着孩子光顾西贝，从她展示的支付订单来看，次数近25次。目前，静姗的孩子已经2岁多了。

静姗所在的城市是广东汕头，在她看来，当地现炒且明档的餐馆较多。因为家里有小孩，所以她更倾向现做的菜品。当记者抛出“如果风波平息，品牌做出相应的改变和确切回应后，是否还会前往西贝就餐”的问题时，静姗说：“不会再去了，西贝辜负了妈妈们。”

在各大社交平台，《IT时报》记者注意到，不少宝妈都有和静姗同样的质疑。

预制菜定义“疑云”

需了解的名词越来越多

9月14日中午，正值午饭时间，《IT时报》记者走进了上海宝山区某西贝莜面村门店，现场陆续有顾客进店用餐，明档的出餐台和后厨，电磁炉、高压锅正在做功。在就餐区，一位消费者也提出了参观后厨的需求。“销量有所波动。”提及9月13日的营业表现，该店经理并未过多透露信息。

本次争议的风暴眼，无疑是“预制菜”的定义。显然，消费者与企业对预制菜的理解不同。以罗永浩为代表的消费者从就餐体验出发，觉得口感缺乏“锅气”，可能是预制菜。西贝则根据国家相关通知，区分“预制”（提前加工）和“预制菜”（成品加热），自称属于前者，而不属于预制菜范畴。

在9月14日央视新闻《到底什么才是预制菜？六部门曾发文明确》的报道中提及，2024年3月发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》规范了预制菜的范围——预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件。

预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热；熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。

但在《通知》中，为连锁餐饮企业留了一个“例外”——由其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，不纳入“预制菜”范围。

在一篇由餐饮老板内参独家采访中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛的文章《预制菜的概念是什么，国家规定的预制菜与消费者认知的预制菜有哪些区别？》中对中央厨房的定义是，由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

一位中央厨房行业专业人士告诉《IT时报》记者，中央厨房的核心特征是隶属关系明确，并非独立运营，它是由餐饮连锁企业设立的，其产品通常仅配送给该企业旗下的连锁门店。

同时，王洪涛指出，由于中央厨房生产的产品周转率较高，仅供自己的门店，所以产品保质期一般较短。常见的产品有腌制好的鸡丁、切好的土豆条、封装好的火锅底料、分装好的炖肉调料包等。

在14 日晚的直播中，罗永浩表示，这些非西贝中央厨房配送的冷冻食材，即便根据六部委《通知》里的旧定义，也属于“预制菜”，贾国龙说“百分百没有预制菜”，是“百分百欺骗消费者”，并提出希望以1000 元/袋的价格对西贝30多个菜品的原材料进行悬赏征集。

9月14日，“鞭牛士”发布了一份网友整理的西贝供应链名单，其中既有西贝自己的北京西贝天然派食品科技发展有限公司，也有此前媒体探访后厨时拍摄到的罗永浩菜单里的海鲈鱼供应商——浙江浔味堂食品有限公司生产，包装袋上这样写着“速冻水产品”“解冻后经高温烹饪熟制后食用”。《IT时报》记者查询天眼查发现，这家公司与西贝并无任何股权关系。

当记者以消费者的身份查看菜单并询问是否有预制菜时，工作人员斩钉截铁地表示，“西贝100%没有预制菜”。

争议焦点：价不配位？

西贝：冻鲜食材成本更高

除了预制菜，西贝的定价也是此次被诟病的主要原因。以静姗为代表的宝妈认为，支付了较高的价格，期待的是现做菜肴的体验和成本，倘若是预制菜，则感觉“价不配位”。

罗永浩当日的直播中，一个显示21元的“古法戗面馒头”也引发关注，让人直呼“偏贵”。进入餐饮行业12年的林睿则告诉《IT时报》记者，这是一个体积较大、适合一桌人分食的产品，制作手法与普通馒头差异明显。但这款馒头是两三年前的产品，由于大馒头食用不便，现在已替换为小馒头。

在此前媒体探访中，发现了还剩几天便过期的羊排。不过，每家店或许情况不一。记者走访的这家门店工作人员表示，西贝门店一周“四铺货”，即原料到货4次，产品实际使用周期较短，并未长期囤积，“中央厨房和标准化流程，并非为了剥夺‘锅气’，而是为了消灭品质的不确定性。街边小店可以靠师傅手感，但我们有几百家店，必须靠标准。这其实投入成本更高，但能保证消费者每次吃到的都是同一个味道”。

林睿介绍了西贝的定价逻辑和冷冻选择。“以羊排、羊腿为例，西贝每年会在内蒙古草原挑选6～8个月的小羔羊，经工厂加工分割后在零下18度冷冻，再配送到门店，定价涵盖原料、运输、仓储等成本。”他说，西贝会集中采购肉类和蔬菜，采用零下18度冷冻技术保存，该技术能最大程度保留食材的原汁原味和营养。再看有机西兰花，因为不打农药，产量低且易招虫，只有通过急冻才能保证全年稳定供应，且安全可控。

近期，贾国龙曾公开表示，西贝的利润不到5%。

老乡鸡接住了这波流量

律师：别玩文字游戏 告知应强制

另一头，被罗永浩表扬的老乡鸡似乎接住了这“泼天”的流量。同样位于宝山区的某一老乡鸡门店，经理张芊（化名）告诉《IT时报》记者，营业额有明显上升，“比上周六多了近2000元”。

在老乡鸡门店，除了正在翻炒的机械菜锅，记者注意到，墙上张贴着菜品加工等级划分公示牌，分为以生鲜、生切、生调为主的餐厅现做、来自央厨和外采的半预制，以及复热预制，即原料在自有中央厨房处烧制成熟品，经冷链物流，在餐厅复热出品。

“我们一直有这张公示牌。”张芊直言，三个品类中现做的居多。以蒸蛋为例，门店每天会现打三四筐鸡蛋。在食材供应与处理方面，鸡肉从上海或合肥供应，杀好后冷藏运输，以供当天使用；蔬菜等产品由公司指定供应商供货，分早班和晚班按生产计划制作，如小炒肉每班次约70份，现切现炒，西红柿、辣椒等易坏食材每个班次现切并用完，切好的菜冷藏不超过第二天。

上海段和段（虹桥国际中央商务区）律师事务所律师方莉认为，我国《消费者权益保护法》第八条明确规定，消费者有权知悉其购买、使用的商品或接受的服务的真实情况。对于餐饮服务，菜肴是否预先制作、是否来自中央厨房配送，无疑是影响消费者决策的重要真实信息，理应属于消费者知情权的范畴。

此次风波中，国家层面将“预制菜”定义为经工业化预加工、需加热熟制后方可食用的预包装菜肴，并明确将“中央厨房制作并向自有门店配送的菜肴”排除在外，但与许多消费者理解的“非现场制作即为预制”存在显著差异，这种定义上的鸿沟给了企业解释空间（如西贝称其中央厨房产品为“预加工原料”而非“预制菜”），却可能导致消费者知情权实质上落空。

同时，根据“谁主张，谁举证”的原则，消费者质疑菜品为预制菜时，面临极高的举证门槛。普通消费者几乎不可能进入餐厅后台获取证据，监管部门进行全域突击检查的成本也极高。这使得企业的承诺是否真实，难以得到有效验证和监督。

据官方报道，在已经通过审查的《预制菜食品安全国家标准》的草案中，已明确要求餐饮企业必须在菜单、店堂醒目位置或电子点餐系统中，以清晰、显著的方式告知消费者哪些菜品使用了预制菜（按国标定义）或中央厨房配送的半成品。方莉认为，应将告知义务从“鼓励”提升为“强制”，而且告知应至少包含菜肴的主要加工方式（如：现场制作、中央厨房配送加热、预制菜加热）等核心信息，确保告知内容真实、准确、易于理解，避免玩文字游戏或使用误导性表述。

记者观察

预制菜的工业化

是效率和味道的博弈

从内蒙古临河到全国，贾国龙和他的西贝走了37年。

餐饮业有个共识，某一餐饮公司的规模扩大有两条路径：一条是不断开拓新的品类，做新品牌；另一条是聚焦一个品牌和一个品类，然后通过连锁的方式来扩大规模。这两条路，西贝皆走过，而菜品的标准化研发，是贾国龙颇为满意的地方。

“只要是好菜，肯定是预制出来的，一个狮子头至少要提前8个小时制作，堂食的红烧肉，至少得提前4小时下锅。不预制怎么能做到吃的时候就上菜？”《折腾不止》一书中记录了贾国龙中餐标准化的逻辑——把菜通过“分离—组合”的方式提供给西贝莜面村的门店。也因此，他本人或对预制菜有较大的感触，“中餐的工业化绝不会改变，可以提高效率，更节约，更标准化，让人吃得更好、更健康。”

但在效率和标准背后，在预制菜大行其道的今天，价格、安全、口感仍然是大众的关切。

复旦大学新闻学院传播系教授邓建国在其《我们的生存依靠“预制”，但仍需追求鲜活》文章中写到，预制菜的出现，是现代工业化与快节奏生活的直接产物。但在效率的背后，是“味道的缺失”。公众在面对餐厅使用预制菜时产生心理落差，并非因为预制本身，而是因为情感与仪式感的缺席，让工业化体验显得缺乏温度。

在他看来，现代社会的预制是一种必要手段，但不应成为全部。餐饮业的竞争与创新，恰恰在于如何将现场烹饪的创造力注入标准化食材中，为预制菜带来“人味”和独特价值。

好消息是，由国家卫生健康委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。这意味着未来预制菜的定义、安全标准乃至是否强制标注都将有标可依，有望减少此类争议，进而规范预制菜行业发展。

“餐饮工业化进程中消费者知情权与企业经营自主权之间亟待重建的平衡，在此过程中，法律应扮演关键角色，通过完善定义、强化强制披露、明确责任，推动企业提供更透明的信息，确保消费者能基于真实、充分的信息做出自主选择，最终促进餐饮行业在诚信与透明的轨道上健康发展。”方莉表示。

排版／  季嘉颖

图片／  微博  西贝  天眼查  IT时报

来源／《IT时报》公众号vittimes

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